Újra az iskolapadban

Az alapkurzust követően már csak két hónapot kellett aludni, és máris kezdetét vette a haladó tanfolyam is. Mivel az első nagyon tetszett, így természetesen a második felvonásról sem hiányozhattam. A körülmények is jelentősen javultak, egyrészt az időjárás is kellemesebb lett (bár erről valószínűleg nem Szántó Tibor tehet :), illetve a csokoládékurzus is új helyszínre költözött, a SAS Centerbe, ami így számomra könnyebben megközelíthetővé vált.

Az előzőhöz képest az új környezet sokkal impozánsabb lett, Thonet székek, elegáns terítékek. Körülbelül 25 hallgató jelent meg ezen a szeánszon, ami nagyjából megfelel az alapkurzus létszámának, persze hozzá kell tenni, hogy a haladó kurzus jóval ritkábban indul. Kicsit változott a résztvevők összetétele is, itt már jóval kevesebb volt az egyszeri  lelkes csokirajongó (casual fogyasztók:), a többség valamilyen határozott céllal érkezett. Igyekeztem minél több vendéggel szóba elegyedni, és elég sok érdekes történetet, tervet hallhattam. Önmagában az persze nem volt túl meglepő, hogy már mindenki túl volt a kezdő kurzuson, az viszont mindenképpen pozitív újdonság volt, hogy milyen sokan szeretnének az édességvonalon valami újdonsággal próbálkozni. A velem szemben ülő lányok például kézműves csokoládékészítésre adták a fejüket, a mellettem lévő asztalnál pedig vérbeli borász szakember ült…

Legnagyobb örömömre Szántó Tibor nem csak a kezdő, hanem a haladó kurzuson is köszöntött minket egy kis „bemelegítőnek” szánt Van Houten forró csokoládé itallal. Az elmúlt két hónapban ezügyben nem változott semmi, továbbra is őrzi nálam a legfinomabb címet, esélyes, hogy örök szerelem marad.

Szántó Tibor csokoládékurzusa 2.

Mint ahogy azt az iskolában is megszokhattuk, a „tanóra” első pár perce az ismétléssel telt. Újra felelevenítettük az eddig megszerzett tudást: kakaó előállítása, beszerzési források, csokoládé kóstolás technikái… mintha csak tegnap történt volna minden.
A rövid felelevenítés után azonban hamarosan jöhetett a folytatás, és végre szerepet kaptak az előttünk sorakozó csokikatonák. Az alapkoncepció egyébként itt is hasonló volt, mint amit már az előző kurzuson láthattunk. Egy nagy, előre nyomtatott papíron kis papírkosárkákban csokoládé (illetve azzal rokon szerzetek) darabkák foglalták el a nekik kijelölt helyeket.

A fenti képen jól látható, hogy igencsak változatos estének lehettünk szem- és szájtanui. Az előző bejegyzésemhez hasonlóan természetesen most se szeretném lelőni az összes poént, egyrészt nem is tudnám egy poszt keretein belül olyan részletességgel visszaadni az elhangzott információkat, mint ahogy azok megérdemelnék, másrészt mindenkit arra bíztatnék, hogy olvasgatás helyett menjen el a kurzusra. Az ott tapasztalható ízek, illatok és legfőképpen hangulat össze sem mérhető a legmívesebb csokoládé enciklopédiákkal sem, nemhogy egy nyúlfarknyi blog bejegyzéssel.

Néhány, számomra kimondottan kedves emléket azért szívesen megosztok az érdeklődőkkel. Kezdve azonnal a térkép 0. szereplőjével, ami nem volt más, mint egy igazi nőies ízvilág Valentin-nap alkalmára (ha még nem említettem volna, a kurzus február 4-én volt), az eper ganache trüffel.

Ezt követte egy kis vakteszt játék. A térképünk tetején 5 kis kosárban különféle pörkölt, darált kakaóbab fajták voltak elhelyezve, és közösen kellett felismernünk, hogy mely kakaófajtát kóstoljuk. Segítségül szolgált a kivetítő vásznon látható táblázat, ahol a Criollo, Forastero, Arriba, Trinitáro jellemzői voltak olvashatók. Kifejezetten élveztem ezt a játékot, érdekes volt a hasonló ízekben megtalálni az árnyalatnyi különbségeket, úgy mint a magasabb savtartalmat az egyikben, vagy épp a piros bogyós gyümölcsök ízét a másikban. És bár jómagam mindig is szkeptikusan álltam az ilyen jellemzésekhez, de így, vezetett összehasonlító kóstolás során, már én magam is kezdtem érezni, hogy mit is értünk animális illatok alatt egy csokoládé esetében. Az élvezetes játékot egy újabb vakteszt követte, ez már jóval nehezebb volt, mivel itt egész kakaóbabokkal volt dolgunk.

A tesztek során nagy segítséget nyújtott az úgynevezett aromakör, aminek célja a csokoládé karaktereinek egyszerű összefoglalása: fő aromák, intenzitás, pörkölés, gyümölcsösség, sav, keserűség.

Szerintem otthon, barátok körében is jó móka lehet ilyet játszani.

[http://www.valrhona.com/worldwide#/espace-gourmets/pedagogie-du-gout]

A nagy mennyiségű kakaó után egy könnyedebb, sokak által ismerősen csengő Harrer nevet magán hordozó (ami jelen esetben szó szerint is értendő, hiszen az öntőformáknak köszönhetően minden csokoládédarab tartalmazta magát a nevet is) fajtákat kóstolgattunk.

Néha persze pihentetni kellett az ízlelőbimbóinkat is, eközben általában különféle érdekes információkkal lehettünk gazdagabbak. Elsőként például megtekintettünk egy kisfilmet William Curley csokoládékészítőről, és megkóstoltuk a 63%-os Toscano Black nevű termékét is.

Ezt követően számomra nagy újdonságként megismerkedhettünk az ültetvény szelektált csokoládékkal, amelyek között szerepelt a nap fénypontja, a gránátalmás trüffel (már ami az ízeket illeti). Azt kell mondanom, hogy már csak emiatt is  érdemes volt eljönni az előadásra. Persze annál nagyobb volt a csalódottságom, amikor megtudtam, hogy ez nem kapható kereskedelmi forgalomban, ugyanis ezt is, mint oly sok falatot, oktatónk készítette el a számunkra.

Majd egy újabb kisfilm keretében megismerhettünk egy újabb kritikust is, Claudio Corallo-t is (aki olvasta az alapkurzusról írt posztomat, annak nem idegen Chloe Du Trussel neve, de persze más hírhedten híres csokoládé megmondók is vannak: David Lebokovitz, Sarah Jane Evans, és a poszt címadója Steve Almond).

A kurzus végére tartogatta Tibor a francia származású csokoládé divatdiktátor, Michel Cluizel előnyös öltözékbe bújtatott falatkáját, és Amerika egyik kedvencét, az Amano Ocumare kóstolását, amiről bővebben itt olvashattok.

És ezzel véget is ért a haladó kurzus, villámgyorsan elrohant az a 3 óra, amíg kedvenceimmel foglalatoskodtunk. Az első alkalom után már nem értek meglepetések, a lebonyolítás professzionális volt, érezhetően előre meg volt tervezve a kurzus minden pillanata. Sok új információval lettünk gazdagabbak, de ami számomra ennél jóval fontosabb, hogy mindezt nem csak könyvekből olvashattuk ki, hanem meg is kóstolhattuk mindazt, amiről beszéltünk. Bennem már csak egy kérdés maradt, mi jön még a haladó kurzus után? (mester, PhD stb..)

Ára: 6000 Ft/fő (haladó csokoládé kurzus) - bár többe került mint a kezdő, de ezért többet is kaptunk mind csokoládé, mind pedig információ tekintetében.
Energiatartalom: a nap végére nem hogy energiát kaptam, inkább vesztettem, fárasztó ám a sok csokoládé kóstolás :-)