A csokoládé a legjobb terápia

Csokoládé összetétele

Gombóc Artúr óta tudjuk, hogy a csokoládé szó ezerféle jelentéssel bír, hiszen létezik étcsokoládé, tejcsokoládé, fehércsokoládé, töltött, nagy, kerek, szögletes… Mindannyian szeretjük, ki kevésbé, ki jobban, előfordul, hogy leküzdhetetlen vágyunk támad egy szelet csokoládé iránt. Nem csoda, hiszen az édes íz szeretete velünk született tulajdonság.

A csokoládéról egyébként érdemes tudni, hogy körülbelül 300 ismert vegyületet tartalmaz. Az úgynevezett „boldogsághormonról” (endorfin) nem szeretnék sokat rizsálni, egyrészről azért, mert mindenki már ezerszer hallotta, másrészről meg már csak azért sem, mert a csokiban nincsen boldogsághormon, elfogyasztásával az agyban olyan, a hangulat befolyásolásában szerepet játszó anyagok mennyisége növekszik meg (fenil-etilamin, szerototonin, magnézium-dopamin), illetve olyan anyagokat tartalmaz (magnézium, kannabinoid zsírsavak, koffein, teobromin), amelyek hatására közvetve javul a közérzet.
Azonban ahhoz, hogy ez huzamosabb ideig tartson, olyan nagy mennyiségű csokoládét kellene elfogyasztanunk, ami veszélyeztetné a féltve őrzött kilókat, és látva a mérleg számlapját azonnal tova is szállna a boldogságunk (ez egyfajta visszacsatoló mechanizmus lehet).

A csokoládé persze nem csak úgy terem a csokoládéfán, hanem a leszüretelt kakaóból a végtermék előállítása egy bonyolult, időigényes feladat. A nyers termést először fermentálják (erjesztik), majd megpörkölik, aminek hatására a kakaóbab héja megbarnul, törékennyé válik. A magot megszabadítják ettől a héjtól és addig őrlik, amíg folyékony masszát nem kapnak, ennek neve nem túl kreatív módon a kakaómassza. Ennek meglehetősen nagy a zsírtartalma, ezért a következő fázisban kisajtolják, aminek hatására első körben előáll a zsíros kakaóvaj. Ez tulajdonképpen egy nagyon erős aromával rendelkező, sárgás színű kemény állagú zsír, aminek nagy előnye, hogy az olvadáspontja 30-33 fok körüli, így szobahőmérsékleten még nem, de a szánkban máris olvadni kezd. A kakaóvaj kisajtolása után visszamarad az úgynevezett kakaópogácsa (ennek a zsírtartalma már csak 10-20%), ezt finomra őrlik, ez lesz az általunk is ismert kakaópor. Mivel a természet nem pontosan olyan zsírtartalmú kakóbabokat állít elő, mint amikre a gyáraknak szükségük lenne, az így megismert háromféle alapanyagot (az eredeti kakaómasszát, illetve a belőle kiválasztott kakaóvajat és kakaóport) a gyártás során különféle módokon felhasználják, ezek képezik a különböző csokoládé fajták alapját.

Az étcsokoládé úgy készül, hogy a folyékony masszához cukrot és újabb adag kakaóvajat (ez adja a jellegzetes kesernyés ízt) kevernek. A Magyar Élelmiszerkönyv alapján a csokoládé név használatához legalább 35%-os kakaótartalommal kell rendelkeznie a terméknek (amiből minimum 18% kakóvaj), ez alatt jöhetnek a különféle fantázianevek. A csokoládén belül a gyakorlatban megkülönböztetünk még félédes, illetve magasabb arány esetén étcsokoládét. A könyv még külön definiálja, hogy mikor lehet használni a névben a minőségi jelzőt, ennek határa a 43% (amiből minimum 26% kakóvaj). Általában azért kimondható, hogy minőségi étcsokoládénak legalább 50%-os kakaótartalommal kell rendelkeznie.

A tejcsokoládé esetén a kakaómasszához tejet is adnak, ennek köszönhetően lesz sokkal bársonyosabb az íze. Természetesen itt is van egy határ, hogy meddig lehet "higítani" a masszát, ez az arány a tejcsokoládékban a kicsit engedékenyebb 25% körül van. A gyakorlatban persze ez is több szokott lenni, azonban az ét-tej minőségi összehasonlításhoz mindenképpen érdemes hozzátenni, hogy ez az arány nem feltétlenül csak minőségi kérdés, hanem technológia korlát is, hiszen a krémességét egyre nehezeb megőrizni a kakótartalom növelésével. A hivatalos minőségi szóhoz is tartozik korlát, tejcsokoládé esetében ez 30%.

Harmadik nagy csoport a fehér csokoládé, ahol egy kicsit még pontosítanunk kell az eddigi fogalmainkon, ugyanis a csokoládé hivatalos definíciója a fentiek mellett azt is tartalmazza, hogy a megadott százaléknak hányad része legyen kakaóvaj, illetve minimimálisan mennyinek kell lennie a zsírmentes rész arányának. A fehér csoki ugyanis csak kakaóvajból, cukorból és tejből készül, tehát hiányzik a belőle a kakaópor, vagyis szigorúan nézve nem is nevezhető csokoládénak. De hogy valami jót is írjunk róla, a hozzáadott tejpor nagyobb mennyiségű kalciumbevitelt tesz lehetővé (ez egyébként a tejcsokoládéra szintén igaz). Az gyártási folyamatot 1935-ben Frederick Hebert és Augie Merkens dolgozta ki, de nagy mennyiségben a Mars Incorporated kezdett el foglalkozni az előállításával, bízva a sikerben. Előnye ugyanis, hogy nem tartalmaz kakaót a fehércsokoládé, ezért teobromin tartalma sincs, ami azt jelenti, hogy az állatok is fogyaszthatják. Bár szigorúan nem tekinthetjük csokoládénak, de azért persze nem állíthatunk elő bármit "fehér csokoládé" néven. Az Egyesült Államokban érvényes szabályok szerint legalább 20% kakaóvajat, 14% tej szárazanyagot, legalább 3,5% tejzsírt és kevesebb mint 55% cukrot és egyéb édesítőszert kell tartalmaznia. Az Európai Unió ugyanezeket az értékeket használja, azonban nem szabja meg a cukor és az édesítőszerek mennyiségét.

Anyagismeret

A kakaópor tehát a fent megismertek szerint olyan termék, amelyet porrá alakított kakaóbabból nyernek, miután a kakaóbabot tisztították, hántolták és pörkölték. A termék legfeljebb 9% vizet és legalább 20% kakaóvajat (szárazanyagra számítva) kell tartalmazzon, ilyen például a Holland kakaó.

A kakaóporhoz hasonló az ivó csokoládé, az ő esetében az a különbség, hogy tartalmaz még cukrot is, de legalább 25% kakaóport így is tartalmaznia kell.

Gianduai (mogyorós tejcsokoládé) feltétele, hogy a termék egyrészt olyan tejcsokoládéból készüljön, amely legalább 10% tej szárazanyagot tartalmaz és ez lehet részben vagy egészben tej, tejszín, vaj vagy tejzsír, másrészt a finoman aprított törökmogyoróból olyan mennyiséget tartalmazzon, hogy 100 g termékben legalább 15 g és legfeljebb 40 g között legyen. Mandulaféleségek és más dióféleségek ugyancsak felhasználhatók, egészben vagy törve, de csak olyan mennyiségben, hogy az aprított törökmogyoróval együtt ezek mennyisége a termék tömegének 60%-át nem haladhatják meg (1852-ben Caffarel találta ki Torinóban). Egyik ismert formája a Nutella, de a pontos receptjét a Ferrero szigorúan őrzi.

A praliné nem más, mint csokoládé és más diófélék kombinációja vagy keveréke, ha a csokoládé a termék összes tömegének legalább 25%-át teszi ki.

A nugátnak két alaptípusa ismert, az egyik a fehér nugát, ami felvert tojásfehérje, cukor, méz, pirított mandulafélék (vanília vagy citrus aroma) hazzáadásával készül, a másik a barna nugát, aminek a  csokoládé és karamelizált cukor (és méz) a fő összetevői. Dél-Európából származik, ahol karácsonyi édességként fogyasztják. Olaszországban Torrone-nak hívják, míg a spanyoloknál a Turron szót használják rá.

A marcipán cukrászipari alapanyag, általában egy rész pirított, hámozott édes mandulából, és egy rész porcukorból vízzel sziruposra főzött massza. A marcipán jellegzetes ízét úgy alakítják ki, hogy 100 szem édes mandulához 5 szem keserű mandulát adnak. A marcipán massza lehet egyszeres, kétszeres, háromszoros, ahol ez a jelző a mandula és a cukor arányát jelenti. Az egyszeres marcipánban fele-fele a mandula és a cukor aránya. Minél nagyobb a szám, annál több benne a cukor.

Percipán (barackmagmarcipán) is hasonló ízvilágot jelent, azonban a jól ismert marcipánnal szemben ez nem mandula alapanyagú, hanem hámozott, kesertelenített barackmagbélből, cukorból, esetleg glükózszirupból, adalékanyagok hozzáadásával aprítással és hőkezeléssel készült, egyneműsített termék.