Szántó Tibor csokoládé kurzusa
Közeleg a névnapom (ezzel a nickem láttán gondolom nem árulok el túl sok privát információt magamról), és idén kivételesen nem csak csokoládét kaptam ajándék gyanánt. Annál valami sokkal jobbat: a Nemzetközi Borakadámia által szervezett Csokoládé alapkurzusra kaptam egy belépőt.
Néhány hetente rendezik meg ezt a kurzust, én a névnapomhoz legközelebbi december 16-i alkalomra jutottam el. Nem indult túl szerencsésen az este, kezdődött azzal, hogy egész nap dübörögtek a mínuszok, és hatalmas pelyhekben hullott a hó. Mire átfagyottan, megázva elértem az akadémiára, azzal szembesültem, hogy sajnos nincs fűtés. Nem indult jól, de szerencsére hamarosan feljavult a hangulat.
Mindez csakis a rendezvény előadójának, Szántó Tibornak köszönhető. Bár nyilvánvalóan nem ő tehetett a szerencsétlen szervezésről, de azért mindent megpróbált, hogy felmelegítsen minket. Nem is tudnék ehhez jobbat elképzelni, mint néhány csésze Van Houten forró csokoládé. Meg se tudnám számolni, hányszor ittam már különféle márkájú csokisnak nevezett italokat, de az biztos, hogy ezzel egy új dimenzió nyílt meg számomra. Máris éreztem, hogy megérte idejönnöm (reméltem is, hogy nem kapcsolják vissza a fűtést, hátha kapunk folyamatosan repetát).
Magát az előadás helyszínét egyébként egy átlagos osztályteremnek próbáljuk meg elképzelni: kis padok mögött üldögéltek a lelkes csokoládérajongók, összesen talán harmincan lehettünk, azt hiszem mondanom se kell, hogy többségében lányok. Mivel korán odaértem, volt szerencsém beszélgetni többekkel is, voltak köztük abszolút amatőrök, de olyanok is, akik külföldről utaztak ide a kurzus miatt, ugyanis éttermükben szeretnének megfelelő minőségű csokoládékat felszolgálni.
Mint minden valamirevaló kurzusnál, itt is az előadó előéletét ismerhettük meg először röviden. Érdekes módon nem egy többszáz éves cukrászdinasztia sokadik sarjáról beszélünk: Szántó Tibor fordítóként érkezett Észak-Olaszországba, ahol szabadidejében egy helyi – Binochéhoz hasonló – csokoládé üzletbe járt be. Itt lassanként megismerkedhetett a belga csokoládéval, és nem kellett sok, hogy ráérezzen a minőségi ízek nagyszerűségére, így egyre jobban elmerült az ínyencségek tengerében...
Manapság pedig már főként saját cukrászműhelyének él, ahol a kezdetek óta (2006) a terroir-szemléletet képviseli. Ezt kiegészítve tartja négy éve a hazánkban hiánypótló képzést, ahol minden egyes alkalomra ő maga készíti el a csokifalatokat. A múlt heti telt ház is csak azt erősíti meg, hogy a kurzus nagyon sikeres, már több száz csokoládérajongónak finomította az ízlelési technikáját.
Történelmi és technológiai alapismeretek
Az egész kurzus vezetőfonala egyébként egy mindenki elé előre bekészített A3-as papírlap volt. A papíron előre megjelölt helyeken sorakozott az összesen 22 féle csokoládédarabka, amelyeket a kiindulóponttól kezdve kis tappancs lenyomatok kötöttek össze, ezzel is előre jelezve a tervezett haladási irányt. Mondhatom, elég nehéz volt a korán érkezők számára fél órán keresztül üldögélni a kis illatos bonbonok és táblák felett, de hamarosan elindultunk a számunkra kijelölt úton.
Alapkurzusról lévén szó, az ínyenckedés előtt azért kaptunk némi betekintést a csokoládé történelmébe. A sztori sokak számára természetesen már ismerős lehet (ezen blog keretein belül is írtunk már róla néhány bejegyzésben), de azért mindig megtud az ember néhány újdonságot. A szokásos "aztékos" történeten túlmenően sokat hallhattunk a különféle technológiák kialakulásáról, illetve az azokhoz kapcsolható személyekről (Lindt, Tobler), illetve a felmerülő morális kérdésekről (gyerekmunka stb.). Ezt követően még jobban elmerültünk a technikai részletekben, következtek a kakaó termesztésével és fajtáival (Criollo, Arriba, Forastero és Trinitario) kapcsolatos alapismeretek. Csoki bloggerként én természetesen már itt is lelkesen hegyeztem a füleimet, de szerencsére Tibor gondolt azokra is, akik esetleg nem szeretnének ilyen mélyen elmerülni a szakmai részletekben. Az ő kedvükért beiktatott egy -1 és 0 sorszámú kóstolást is: ezek voltak a rózsa ganache, illetve a mandulás trüffel. Ezekkel nyugodtan elnyammoghatott mindenki, akit nem kötött le kellőképpen a bevezető.
Ezt követte a már nagyon várt kóstolás. Remélem nem fogok senkinek se csalódást okozni, de most nem fogom leírni mind a 22 csokoládé darabka által átélt élményeimet. Egyrészt mert így utólag már nem is tudnám hitelesen mindezt megtenni, másrészt nem szeretném lelőni a poénokat, akit ez érdekel, az úgyis résztvesz majd a kurzuson. Úgyhogy csak rövid címszavakban az útvonal:
Az ínyencek útja
- Először is megismerkedhettünk magukkal az alapanyagokkal. Bár csak szemmel és kézzel, de találkozhattunk egy egész kakaófa terméssel is a maga természetes valójában. Rövid tapogatás és szagolgatás után máris egy lépéssel előrébb léptünk a csokoládé irányába: kóstolhattunk pörkölt, darált kakaóbabot, illetve kakaóvajat is. Itt persze még nem beszélhetünk gasztronómiai élményekről, de mindenképpen érdekes volt, a hétköznapi életben nem nagyon találkozhatunk ezekkel ebben a formában.
- Az átvezetést egy 100%os kakaótartalommal rendelkező csokoládé biztosította, majd ezt követte néhány 70%os szárazanyag tartalmú példány (Mexikói, Centenario, Ecuador, Sao Thomé…). Már csak azért is érdemes volt előtte megkóstólni a natúr pörkölt kakóbabot, hogy a későbbiekben még véletlenül se jusson eszünkbe ezeket a darabokat keserűnek nevezni :)
- Ezután egy rövidke filmet nézhettünk meg a csokoládé kóstolás művészetéről. Megismerkedhettünk a hírhedten híres Chloe Du Trussel kisasszonnyal is, akit méltán nevezhetünk a csokoládé kóstolás nagyasszonyának. De persze az ő személyén túlmenően sok-sok szakmai szabályt ismertünk meg, melyeket figyelembe kell vennünk a kóstolás során, hiszen ez is egy szakma, akárcsak a borászok területén a sommelie. A csokoládé kritikus munkája is tele van szépségekkel és nehézségekkel, hiszen egy meglehetősen komplex feladatról van szó, amelyik megdolgoztatja mind az 5 érzékszervünket.
A csokoládékóstolás 5 lépése az érzékszervek irányából:
- látás: a csokoládé felületének fénye
- tapintás: a termék simasága, puhasága
- hallás: pattintás teszt - ha egy jól temperált csokoládét eltörünk, akkor éles pattanó hangot kell hallanunk (angolul „snap”)
- szaglás: fontos a sorrend, ugyanis a tapintás során enyhén felmelegedett csokoládénak sokkal intenzívebb az illata (ami persze nagyon nehezen leírható, így a borászokhoz hasonlóan különféle jelzőkkel próbáljuk közelíteni az élményt: virágos, fűszeres, animális, csonthéjasok illata...)
- ízlelés: természetesen ez a legfontosabb, maga a kóstolás, ami közben lényeges, hogy figyeljünk az utóízre is, ugyanis a jobb minőségű csokoládé igen sok meglepetést tartogathat ezen a téren is (szintén kritikus, hogy az illat és az íz egymással harmóniában legyen, ahol az íz esetleg lehet kicsit gazdagabb mint az illat)
- Ezt pedig követte az igazi ízkavalkád. Kóstoltunk sokféle ízesítésű csokoládét (ezek között nagy sikert aratott mindenkinél a levendulás példány). Foglalkoztunk különféle csoportosítási lehetőségekkel (darabos – krémes stb.), különféle töltelékekkel (ganache, trüffel, nugát, praliné stb.).
Gyorsan elszaladt az a 3 óra, hamarosan elérkezett a búcsú pillanata. Sokminden hiányzott, de ez persze nem is meglepő, hiszen ez még csak az alapkurzus volt. Januárban indul haladó tanfolyam, ha minden igaz már más helyen, úgyhogy a hideg sem jelent majd problémát (valahogy át kellene helyeznem addig a születésnapomat is egy közelebbi időpontra :-)
Ára: 4900 Ft/fő (csokoládé kurzus) - több, mint 20 prémium csokoládét kóstoltam, a nagy kedvenceim itt a rózsa ganache és a madagascar trüffel volt
Energiatartalom: bele se merek gondolni… :-)
